干煸鱿鱼丝的做法技巧

【摘要】干煸鱿鱼丝是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法干煸成菜，需要注意的是并不是人人都适合吃鱿鱼，高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、胃虚寒的人也应少吃，同时患有湿疹、荨麻疹等疾病的人也忌食，下面来看一看干煸鱿鱼丝的做法技巧吧！

干煸鱿鱼丝的材料

干鱿鱼150克，带肥的猪精肉150克，韭芽100克，净笋肉（煮熟）100克，黄酒、酱油、麻油各1匙半，猪油250克，四川豆板辣酱1匙，胡椒粉、花椒粉各少许，味精0.3匙，白糖1匙。

干煸鱿鱼丝的做法

1、选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2、炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

干煸鱿鱼丝的技巧

1、干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

2、当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝与鱿鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。