为什么柿子吃起来会有一股涩味该如何脱涩

【摘要】现在柿子已经大量上市了，柿子除了可以鲜食之外，还具有一定的加工价值，综合利用率高。近年来，随着柿子的经济价值提高，种植的人也多了起来。我们都知道，柿子如果没有熟透，吃起来会有一股涩味，这是为什么?那么柿子该如何脱涩呢?

一、柿子为什么会涩?

柿子之所以涩，主要是因为柿子里含有一种叫单宁的物质。这种物质绝大多数是以可溶性状态存在，如果我们吃柿子时感觉到涩，就是因为可溶性单宁溢出被唾液溶解，让我们感觉到涩。而如果吃起来没有感觉到涩，并不是说柿子当中没有单宁，而是单宁以不溶性状态存在，无法被唾液溶解，感觉不到涩味的存在。所以，柿子涩的主要原因不是单宁的存在，而是取决于单宁是否会被唾液溶解。

二、柿子如何脱涩?

对于柿子的脱涩，并不是将柿子内的单宁脱掉，而是将可溶性单宁变为不溶性单宁。所以，柿子的脱涩过程，就是通过物理的、化学的、生物的等等方式，改变柿子内的单宁存在状态，让其处于不可溶状态后，无法被唾液溶解，才能确保柿子不至于酸涩难吃。

1、硬柿脱涩，是指脱涩后的柿子仍然还保持肉质脆硬，味甜的脱涩方法，这种脱涩方法用得比较多，比如温水脱涩、冷水脱涩或石灰水脱涩等等。

2、软柿脱涩，是指通过采取一些措施来让柿子不仅脱涩，而且变软，最主要的方法有混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法及冻结脱涩法等等。

(1)和其他水果装在一起脱涩。有句话叫 “柿子脱涩很简单，苹果或梨装袋间;急用放在热炕头，脱涩仅用一两天。”也就是说将柿子和梨、苹果、山楂等水果混装在一个塑料袋内，然后扎紧口袋，放在温度高一点的地方，很快就会脱涩，不在酸涩难吃了。

(2)用酒精来进行脱涩。将柿果装在容器中，每装一层柿果，喷布少量酒精，装满后加盖密封，约经1周便可脱涩。脱涩后的柿果呈半软状态。注意酒精不能过多，否则，果实容易变褐或有不适的味道。

(3)将柿子刺伤来进行脱涩。利用机械伤害，加速果实进行分子间的内呼吸，促进后熟。可以在柿蒂的附近插入一小段干燥的芝麻或竹篾、松针等，几天后，柿子就会变软不涩。柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软发红而不涩，也是这个道理。

(4)和松树叶混装来进行脱涩。柿子采摘后，可以找一个大一点的容器，在容器底部铺上切断后的马尾松、柏树、榕树等叶片，厚度大致在9-12厘米，让后将柿子放在叶片上，或者树叶与柿子相互层积，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在温室下几天即可脱涩。

(5)去皮后晾干就可以脱涩。如果我们是用来制作柿饼的，可以将柿子的皮去掉，然后将柿子放在阴凉干燥的地方进行风干，待柿子自然风干以后，涩味就没有了。很多农村制作柿饼，常采用的方法也是这种，一般都不经过其他脱涩处理，直接去皮风干就可以脱涩了。

以上就是关于柿子脱涩的介绍，柿子成熟后，并不意味着柿子已经脱涩了，还需要农户们进一步的进行脱涩处理，种植柿子的农户们为了让柿子的口感更好，往往都是会进行脱涩的。而我们鲜食柿子，大部分都会是软柿脱涩，也就是说，我们鲜食的柿子是变软后吃起来才没有涩味。

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