腥味到底是怎么来的怎么给食材去腥

【摘要】众所周知，各种肉类都会有腥味，给食材去腥，这是很多人非常关心的一件事，那么腥味到底是怎么来的？怎么给食材去腥？下面给大家介绍食材去腥的技巧。

腥味到底是怎么来的？

1、海腥味

海鲜腥味的“始作俑者”，其中主要的“罪魁祸首”就是氧化三甲胺。当海鲜死后，尤其是海水鱼类死后，氧化三甲胺会在厌氧微生物或海鲜体内酶的作用下，降解后生成三甲胺、二甲胺等，这些物质自带腥味。

2、土腥味

如淡水鱼，一般生长在腐殖质多的池塘、河流和湖泊中，这些水域中生长着大量可以产生腥味物质的藻类和微生物，被鱼吃掉或进入鱼的体内后，就会让鱼染上土腥味。

3、肉腥味

肉类产生腥味原因有很多，这主要是因为肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境和自身细菌作用，产生一些带腥味的物质，如三甲胺、吲哚和杂环氨含氮化合物等。

4、蛋腥味

当母鸡吃的饲料中，含有甜菜碱、肉碱、卵磷脂以及菜籽粕中的芥子碱时，它们会在母鸡的体内转化为胆碱，胆碱是三甲胺的前体物质，母鸡体内的肠道微生物对这些前体物质降解后，就会生成三甲胺。等到三甲胺达到一定浓度了，它们就会逐渐累积并沉淀于发育成蛋黄的卵泡中，导致一种类似鱼腥味的气味，从鸡蛋中散发出来。

怎么给食材去腥？

1、清水浸泡。不要怕失去鲜味，有时间可以多泡几遍，让血水泡出来，腥味就去掉一大半。

2、烧皮。带皮五花肉，放在煤气灶上烧一下皮，或者放在烧热锅上烫一下皮，腥味就没了。

3、加入料酒。肉类去腥，可在腌制和烹饪过程，加入料酒、米酒、黄酒或者花椒水，这些都有很好的去腥作用。

4、鱼类食材去腥。带牙的大鱼，鱼牙要掰掉，去鱼鳃，大骨血要冲洗干净，鱼腹内黑膜要刮干净，表皮黏液要用干布擦干净。

5、蛋类去腥。在蛋液里加入一点啤酒或牛奶，就有去腥增香的作用。

以上就是关于腥味到底是怎么来的以及食材去腥的方法介绍了，在做菜时，去腥是非常重要的，可以让食物变得更加美味。

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