爷们儿炒公鸡 炒出千万财
【摘要】致富经：爷们儿炒公鸡 炒出千万财(20170707)
田勇从外地引进新菜品后，很快枣庄其他饭店也会跟风推出相应的菜品。为了保持领先优势，田勇保证每个月他有两至三道新菜推出。
菜品上人无我有，用创新赢得市场，这个经营思路让田勇相继开了五家高档饭店，到2012年，他的餐饮集团年销售额达到5000多万元，正当他的企业做的顺风顺水的时候，一场危机却悄然来临。
朋友1：那时候他整个人都变了 也不爱说话 整天闷闷不乐的
朋友2: 当时田勇最困难的那段时间 会经常给我发短信 而且是夜里很晚的时候给我发信息 我一看就是每个店给他t汇总这个月的收支情况 可以说是让人看了很难过 每个月都会赔30到40万元左右
田勇：最惨的时候一个店五天没有一个客人 那么多服务员在店里呆着 老板在那里呆 老板脸色不好看 服务员脸色也不好看
原本红红火火的生意为何就突然冷清了呢?原来2012年12月，中央 “八项规定”出台后，全国高端餐饮消费市场萎缩，田勇的饭店也受到了很大冲击，营业收入直线下滑，各项支出又一项都不能少，五家店合起来，每个月以40万元的额度在亏损，2013年11月，企业濒临破产。
这里是枣庄市市中区孟庄镇的龟山，就是这座山让田勇有了灵感，找到了企业的出路，也扭转了自己的命运。
2012年初，田勇在山上承包了1000多亩山地，在这里种树、养花，树林之下还养了一点土鸡供饭店使用。2013年在企业最困难的时候，田勇经常到山上散心。
有一天，田勇望着满山跑的鸡，突然想到一道枣庄的特色菜——辣子鸡，从高端餐饮转型，做接地气的大众餐饮，或许开一家辣子鸡店是条出路。当他把这个想法告诉同行和朋友时，大伙一致反对。
同行：生意做不下去了 你才去开辣子鸡店 枣庄的辣子鸡店太多了 所有人都会做 因为太普通了 太平常了 你专门以辣子鸡作为一个店 感觉到你肯定是其他招数没有了 才做这个东西
同学2:不光每个饭店里会做 家家都会做 所以说当时他就想在这方面有所突破当时我很疑惑 怎么可以
在枣庄，辣子鸡是一道非常普通的家常菜，家家户户都会做，专做辣子鸡的饭店也有上百家之多，朋友们觉得这道普通的菜，田勇做不出什么名堂来，但是田勇后来不但成功了，还靠着辣子鸡一年卖出1500万元。他有什么经营绝招呢?
枣庄传统辣子鸡用的是三四个月大的小公鸡，田勇找了一家农户给记者展示传统做法。先用热锅下油，放入姜块八角爆香，然后倒入切好的鸡块，生炒十五到二十分钟，等快熟的时候加入地方特产“一窝蜂”辣椒，再炒制两分钟即可出锅，这样炒出的辣子鸡肉质筋道，辣味十足。为了节省成本，现在当地饭店的做法是用笼养鸡代替小公鸡，而且辣椒也换了。
这里是田勇的种植基地，每年种植30亩地的“一窝蜂”辣椒。这种辣椒的特点是皮薄肉嫩，味道浓辣。
田勇：薄皮 辣眼
员工：怕迸眼里
记者：有那么辣吗
员工：老的时候特别辣
田勇：能(生)吃吧
员工：能吃辣你能尝 不能吃辣你可不能尝
员工：知道吧
记者：辣吗
田勇：你尝尝
员工：要是再老点 一掰开就不行 炒辣子鸡就是这个味道 这还可以啊
记者：开始不辣 拿水拿水
“一窝蜂”辣椒是枣庄本地的特产，这也是枣庄的辣子鸡区别于其他地方辣子鸡的重要特点。
田勇：这种香辣它不刺激胃就是刚才你说吃完比较辣 然后你喝口水 辣就是稍微辣一点嘴唇 然后你喝完水以后 马上又没事情了 所以说我们当地人比较喜欢
田勇用的一窝蜂辣椒现在市场价一斤是10元左右，冬天能涨到二三十元一斤，当地很多饭店用的是两元一斤的普通辣椒，同样的用量，光辣椒成本就是别人的5倍以上。
田勇要保留原有当地菜的特色，更要创新，他打算要做出与众不同的辣子鸡，这样才能在当地众多商家中脱颖而出。田勇在山上养鸡，这些鸡出于躲避天敌的习性，晚上全部上树休息，公鸡体型大，肉又多，所以他做辣子鸡只用公鸡，十个月以上的公鸡，它的脚后蹬有一厘米长，这时体重达到3斤半左右，肉质更筋道，另外，他又承包400亩土地种植小麦玉米，自己加工鸡饲料。
生态化的散养鸡加上枣庄特色辣椒，本想着能炒出枣庄地道的辣子鸡，可没想到第一次炒鸡，田勇就遇到了麻烦。
田勇：也是按我们枣庄辣子鸡的传统做法做 但是那样做了一尝 这个肉不行 生 咬不动
田勇自己也很纳闷，一切都是按照传统做法来的，怎么炒出的辣子鸡会差别这么大呢?
问题还是出在鸡上，传统做法用的是三四个月的小公鸡，很容易就能炒熟，田勇选择的是10个月以上的成年公鸡， 肉质结实，按照传统生炒的方法，炒制时间短，鸡肉炒不烂，延长炒制时间又容易糊锅，怎么解决这个问题呢?田勇又参考周边地区关于鸡的烹饪方法，反复尝试不同做法，两个月炒了500多只鸡，最后才摸索出自己独到的方法。
田勇：开辣子鸡店之前 出去学习了很多 包括蒙阴光棍鸡，莱芜炒鸡，附近上百家辣子鸡店我去了很多 蒙阴光棍鸡看到是加一点水炖一下 所以我就介于他们之间 我就想起来 咱用水炖炖试试
田勇尝试着增加了炖的环节，先炒20分钟，再加水炖上25分钟，最后放入一窝蜂辣椒，翻炒装盘。这样做出的辣子鸡既解决了炒不烂的问题，又不失散养鸡特有的筋道口感，他还配上自制的烙饼沾汁食用，让顾客充分品尝辣椒与鸡的香辣之味。为了让记者看明白他的菜与别人的区别，田勇还专门从其他饭店买了一份辣子鸡做对比。
田勇：这一份是从外面买的，这一份是咱自家的。