舌尖上的马铃薯 薯色薯香 20160808

【摘要】菜市场，如同一座城市的后厨，五味杂陈，美食荟萃。多样化的食材，都少不了一个朴素的身影--马铃薯。这种来自于南美安第斯山脉的植物块茎，在中国人的餐桌上，呈现出千姿百态的薯色薯香。

[每日农经]舌尖上的马铃薯 薯色薯香 20160808

早上六点，袁金翠就开始忙碌，她要用巫溪本地最好的马铃薯，做城里人喜欢吃的早餐--洋芋丝粑粑。

将马铃薯擦成丝，再撒一点盐，这是袁金翠做粑粑的秘诀。盐让马铃薯丝脱水后变得柔软，既便于加工，也给人感知有味道的咸。

马铃薯块茎含有丰富的碳水化合物，主要成分是淀粉，淀粉在高温下迅速膨胀，形成粘性很强的糊化物质。添加马铃薯淀粉是为了让马铃薯丝形成饼形的质感，同时获得更软糯的口感。生意忙不过来的时候，袁金翠的表姐偶尔也会过来打打帮手。

切马铃薯丝就在手掌上完成，一把柳叶飞刀，一双灵动的双手，精准到毫米的刀法和力道。100克左右的马铃薯块，20秒之内，80多次快速的横切刀法，幻化成一根根直径仅两毫米的马铃薯丝。刀锋上的丝毫闪念，就会影响到手掌的安全。

手切洋芋丝粑粑是很多巫溪城里人的早餐，人们已经不记得吃了多久，买了多少个。

蔡勇：一碗豆浆，一个土豆丝粑粑，可以成为一顿饭。

袁金翠：就做这个，一家人的生活还是没问题。

只有鲜食爽脆，熟食绵软的马铃薯，才能做出最美味的洋芋丝粑粑，而这种顶级的食材，就来自于巫溪的大山深处。

六月，大山里盛开的马铃薯花如跳跃的火苗，人们还没来得及欣赏花的美丽，地下膨大的薯块就已经悄悄成熟。

离县城20公里外的梓树村，谢进轩收获了今年的第一背篓新洋芋。

马铃薯开挖的这一天，就得做一桌好吃的菜肴，这是庄稼人的规矩。

谢进轩要将马铃薯大小分类，物尽其用是山里人的生存法则。

谢进轩：小的挑出来，把大的放一边放那里自己吃，小的喂猪又可惜了。

这边忙着挑选，厨房里的烹饪比赛也已经开始。

谢进轩的媳妇儿张小珊最拿手的就是烘洋芋。

煮熟的马铃薯先捞起来，等待油锅里的煎炸。马铃薯表皮在高温下脱去水分，颜色变得焦黄，形成表皮酥脆、里面绵软的口感。

谢进轩的母亲是今天的主厨，她要用马铃薯淀粉做一道美味。

铁锅里的油已经烧红，饱含水分的马铃薯淀粉遇到高温迅速糊化，变得粘性十足，晶莹透亮。切成小块后称为粉坨坨，加上作料急火爆炒后绵软弹牙，风味独特。

一小时之后，饭菜上桌。一桌的马铃薯，是菜，也是一家人的午餐。

孩子们吃得很香，70多岁的爷爷最满意的，还是张小珊制作的烘洋芋。

谢进轩的爷爷：做得好。

午饭后，谢进轩要忙自己的工作了，他要在两点之前将挑选出来的小个儿马铃薯洗净，等着母亲加工。这些马铃薯并不是今天的晚餐，他要加工成城里人最喜欢的一道美味--干洋芋果果。

煮是加工干洋芋果果的关键，熟到七分必须起锅，把握这样的火候，谢进轩的母亲最有经验。

谢进轩母亲：来了哦，让我一下。

马铃薯表皮中有一种茄碱物质，食用时有一股麻味，去皮才能保持洋芋软糯香甜的口感。七成熟的洋芋，皮肉没有完全分离，因此去皮是最费功夫的活儿，这筐马铃薯全家人上阵也要花上两个多小时。

谢进轩的母亲：切薄了煮的时候容易碎，又不香，切厚了也不行，又不容易晒干，最多切三刀。

接下来就要依靠阳光和风的力量。马铃薯块脱水后的干物质就是干洋芋果果，在潮湿多雨的重庆要做干洋芋果果还需要天时帮忙。

两天后，干洋芋果果制作完成，但是张小珊对它的成色并不满意。

张小珊：洋芋颜色不好看是因为落雨，加上我们把它炕了一下，颜色不好看了。

金黄锃亮的干洋芋果果存放几年也不会变质，这种办法既能延长食用期限，同时小个儿的马铃薯也能卖钱。干洋芋果果跟腊肉是最佳的美食搭档，其口感筋道鲜香，山里人爱吃，城里人也喜欢。

正在创业的谢进轩，打算做一万公斤的干洋芋果果，这是他今年实现财富计划的一部分。

离巫溪县600公里外的重庆市，用马铃薯加工的美食同样受到大都市人的喜爱。

每天中午，赵孟平的土豆粉店生意红火。这些食客看来，吃现做的手工土豆粉远比大排档来得实惠。

做好粉条第一步是和面，这是妻子范登芬的拿手绝活。

马铃薯淀粉放入适量的清水搅拌。

赵孟平：这样的话就均匀。

然后缓缓倒入开水中，用筷子搅拌。

淀粉在100℃左右时容易形成高浓度的糊状物，这在中国烹饪里称为“芡”粉，它是厨师增加浓汤稠度的法宝，也是范登芬和面的秘密武器。不加清水和面，全靠芡粉中的水份。马铃薯干粉在芡粉作用下变得潮湿柔滑，揉面粘合就在举手之间。

赵孟平：因为加水以后面粉就不成形，芡粉来增加它的韧性度。

压粉条是力气活儿，自然是赵孟平的事。温润的土豆淀粉倒入模具，这是赵孟平做粉条唯一的机械设备。物理挤压使面粉穿过小孔，得到直径仅两毫米左右的粉条。

粉条边圧边煮，一会儿也不耽误。

赵孟平：我这手工是原汁原味的，加点熟芡，觉得要好吃一点。

糯性十足又晶莹透亮的粉条，本身并没有什么味道。食材的红花，还需要调味的绿叶装点，才能彰显滋味多变的魅力，朴素的美食原理，重庆人最懂得在麻辣中寻找味觉上的平衡，赵孟平认为自己的味蕾有天生的敏感和自信，要获得土豆粉条层次丰富的口感，秘密全藏在他酿制的这一锅红红的汤里。

赵孟平：如果生意好的话，两三天就炒一次。几种油配合起来，然后是几十种香料，炒出来的肯定比买的香，成本也要低一点。

烹饪，调和，百味生香，赵孟平秘制的火锅底料，随时准备出发，在进入人们味蕾的瞬间，再一次绽放火辣鲜香的魅力。

下粉，调味，起锅，一气呵成，一道美食呈现，不超过五分钟时间

一碗土豆火锅粉，不亚于一碗面条，美味饱腹，是重庆美女保持苗条身材的首选。

消费者：这种形式跟砂锅米线差不多，但是比砂锅米线好吃。

消费者：上班族中午没有太多的时间来吃其它的东西。

对于行色匆匆的都市人，最宝贵的东西莫过于时间，然而，再匆忙的脚步，吃也是天大的事情。中国人往往把吃摆在首位，因为有时候吃能体现一种血浓于水的亲情。

北京，国际化大都市，紧张，繁忙，是创业者向往的天堂。五年前张爱国从山东滕州来到北京创业，承包了一个小区里的餐厅，马铃薯是餐厅的特色。

张爱国：土豆馒头。

馒头、面条，还有水饺，都是张爱国刚刚研发的马铃薯主食，对于喜欢面食的北方人来说，他的马铃薯主食正在改变着食客的味蕾。

今天是张爱国一家人团聚的日子，5岁的女儿灿灿第一次到北京来玩。张爱国要做一道马铃薯披萨，这是女儿平时最喜欢的美食。

张爱国：20%的全薯粉和80%的面粉。

这是张爱国琢磨出来的最佳配比方案。马铃薯的支链淀粉遇上小麦的直连淀粉，少筋与多筋的混合，就形成单一面粉所不具备的独特口感。

和好的面团还需醒面，这是淀粉吸饱水分充分膨胀的过程，只有这样才能达到面团更筋更弹的效果。

醒面需要15分钟时间的等待，利用这点时间，张爱国忙里偷闲，要用土豆泥给女儿捏一个泥塑，除了平时研发马铃薯美食，捏泥人也是张爱国的业余爱好。

张爱国：喜欢吗?

灿灿：不喜欢。

灿灿对这个跟自己有几分相似的土豆泥人，似乎远没有对父亲做的马铃薯披萨那么感兴趣。

15分钟之后，饱蘸水分的面团体积扩张了一倍，变得蓬松酥软。此时是第二次揉面的最佳时期，熟透的面团做成饼底，如海绵一般的柔韧。张爱国深信，今天的披萨一定是女儿最喜欢的味道。

饼底要在烤箱里烤上几分钟。这个空当才是准备馅料的最佳时机。马铃薯条，番茄奶酪，不施粉黛，色彩艳丽，带着饼底进入烤炉的那一瞬间，物理和化学变化的力量，食物软化、溶解、凝固。3分钟以后一道美味大功告成。

张爱国：披萨来啦。

灿灿：好吃。

对于灿灿来说，披萨的做法不一定会给她留有深刻的印像，但是远在北京的父亲亲手制作的马铃薯披萨的味道，将是抹不去的童年记忆。

然而人们从没有因为某一种味道而放弃追寻美食的脚步。

巫溪县城里袁金翠的烙洋芋丝粑粑，大山里谢进轩的干洋芋果果，重庆大都市里赵孟平的火锅土豆粉，还有在北京打工的张爱国做的土豆皮萨。

带着地域的符号和标签，行走在人们的餐桌，游走于人们的唇齿，千变万化的味道，是行进中的薯色薯香。