大闸蟹
【摘要】大闸蟹即中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹，味道鲜美，营养丰富，是一种经济蟹类，是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，以苏州阳澄湖大闸蟹最为有名。
大闸蟹
大闸蟹即中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹，味道鲜美，营养丰富，是一种经济蟹类，是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，以苏州阳澄湖大闸蟹最为有名，江苏等也生产。2013年9月16日，阳澄湖大闸蟹上市新闻发布会在苏州举行，宣布2013年的阳澄湖大闸蟹于9月17日开捕，预计总产量与往年持平，大约2100多吨，由于今年南方高温周期长，导致蟹产量有所下降。
一、形态特征
1、身体结构
身体分两部分：头胸部和腹部，附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色，呈方圆形，俯视近六边形，后半部宽于前半部，中央隆起，表面凹凸不平，共有6条突起为脊，额及肝区凹降，其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面，除前端为头胸甲所包裹外，大部分被腹甲，腹甲分节，周围有绒毛，腹部紧贴在头胸部的下面，普通称为蟹脐，周围有绒毛，共分7节。雌蟹的腹部为圆形，俗称“团脐”，雄蟹腹部呈三角形，俗称“尖脐”。第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如针刺。
2、体形
体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白，头胸甲额缘具4尖齿突，前侧缘亦具4齿突，第4齿小而明显。腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敌，其掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官，长节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对，位于第2至第5腹节，双肢型，密生刚毛，内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢，特化为交接器。
二、生活习性
中华绒螯蟹栖于淡水湖泊河流，但在河口半咸水域（盐度为18-26/1000，比重为1.016-1.020）繁殖；每年6～7月间新生幼蟹溯河进入淡水后，栖于江河、湖荡的岸边。喜掘穴而居，或隐藏在石砾、水草丛中。掘穴时主要靠1对螯足，步足只起辅助作用。以水生植物、底栖动物、有机碎屑及动物尸体为食。取食时靠螯足捕捉，然后将食物送至口边。营养条件好时，当年幼蟹体重可达50～70克，最大可达150克，且性腺成熟，可与2龄蟹一起参加生殖洄游。如放养密度大或生长慢，则2龄时性腺也难以成熟，不能参加生殖洄游。
1、交配
中华绒螯蟹一般在江河湖泊生长至2龄，自9月下旬（秋分前后）蜕壳为绿蟹起性腺开始迅速发育，30～40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10～15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降时节），大部分性腺已发育进入第Ⅳ期，遂离开江河、湖泊向河口浅海作生殖洄游。11月上旬（立冬）后群集于河口浅海交汇处的半咸水域，开始交配繁殖。在长江流域，中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18-26/1000，水温为5-10℃，时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以螯足钳住雌蟹步足，并将交接器的末端对准雌孔，将精液输入雌蟹的纳精囊内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7～16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10～17℃情况下，受精卵经30～60天后孵化出溞状幼体。
2、繁殖
在河口浅海浮游35天以上，经5次蜕皮，然后进入大眼幼体期。此时兼营浮游及底栖生活，并能逆流上溯至湖沼。大眼幼体经6～10天后蜕壳而成幼蟹，开始营底栖爬行生活。
亲蟹在所抱卵全部孵化后，蛰伏在河口浅滩的沙丘上，其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着，腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从溞状幼体起，雌蟹的寿命为2足龄，雄蟹则交配后即死亡，寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹寿命仅1年，且雌性占绝对优势。性腺成熟缓慢的个体，寿命较长，有的可达3～4年。
三、物种分布
中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，中国唯一的中华绒螯蟹苗繁育基地在上海市崇明岛，因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口，也是螃蟹繁衍后代的地方，六十年代以后产量锐减，实行人工移苗放流，产量有所恢复。每年9-11月为生产旺季。
中华绒螯蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口，南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。早在1000多年前就已对中华绒螯蟹的生活习性，特别是生殖洄游规律有一定的了解。随蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全国，但品质以长江下游阳澄湖的大闸蟹和河北的胜芳蟹最为著名。20世纪初，中华绒螯蟹随海船移植至德国，然后沿莱茵河传布，今已遍及许多欧洲国家的水域。
中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富。此蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。中华绒螯蟹味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%。此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其发热量超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是出口品种，输往地区：香港、澳门；出口口岸：江苏、浙江、广东。