浙江义乌以品质铸红糖品牌
【摘要】义乌红糖是具有浙江义乌地域文化特色的传统食品，位居义乌三大特产(红糖、火腿、南蜜枣)之首，且是这三者中唯一一个只在义乌生产的特产。义乌红糖营养丰富，糖蔗经榨汁过滤沉淀、物理蒸发浓缩形成的带蜜糖，因为没有经过石灰澄化精练分蜜，保留了糖蔗最原始的风味和营养价值，富含维生素和微量元素。据检测，每500克红糖中含钙190毫克，为白糖的9倍，磷钾含量是白糖的10倍，锰
义乌红糖是具有浙江义乌地域文化特色的传统食品，位居义乌三大特产(红糖、火腿、南蜜枣)之首，且是这三者中唯一一个只在义乌生产的特产。
义乌红糖营养丰富，糖蔗经榨汁过滤沉淀、物理蒸发浓缩形成的带蜜糖，因为没有经过石灰澄化精练分蜜，保留了糖蔗最原始的风味和营养价值，富含维生素和微量元素。据检测，每500克红糖中含钙190毫克，为白糖的9倍，磷钾含量是白糖的10倍，锰、锌等微量元素也比白糖要高。
义乌红糖不仅营养价值高，更重要的是它还有着深厚的文化底蕴。义乌种蔗榨糖的历史已有300多年，据《义乌县志》记载：清朝顺治年间，我们的祖先就把蔗种从福建带回义乌，并开始种蔗制糖，渐渐形成了独具特色的种蔗制糖业，富了一方百姓。早在上世纪三四十年代，义乌红糖已在上海、杭州等地声名大振，建国后还远销东北各省，义乌种蔗、制糖产量一直居全省首位。因此，义乌红糖一直是义乌的金名片，还蕴含着义乌人勤耕、好学的优良传统。
然而近年来，受多方原因影响，义乌的红糖产业面临着市场萎缩、竞争加剧等困境，发展瓶颈深深困扰着有300年发展历史的传统行业。
标准
义乌红糖的响亮回答
标准产生的问题，必须要从标准入手解决。QB/T4561-2013《红糖》标准既然把义乌红糖排除在外，那就制订一个采用物理沉淀法的红糖标准。这个想法同时出现在市场监管部门和红糖生产加工企业心中，大家一拍即合，一个红糖标准起草小组马上成立。
营养丰富是我们物理沉淀法红糖最大的优势，我们要在保留这个优势的同时，让我们义乌红糖的品质指标达到优质，安全指标有针对性。市场监管局参与标准编制的工作人员介绍说，义乌红糖标准的编制以《食品安全国家标准》为硬杠杠，同时将广东《红糖》标准作为横向比对和参照。
标准起草小组对照《食品安全国家标准》初步确定了义乌红糖标准的一系列指标体系。标准起草小组工作人员搜集查阅了历年来的红糖检测报告，并对现有库存的红糖进行了抽样检测。标准起草小组发现义乌红糖有两个指标软肋：不溶于水杂质和干燥失重。
以往的检测数据显示，39批次红糖中有29批次不溶于水杂质不符合QB/T4561-2013《红糖》和QB/T4562-2013《块糖》中二级≤300mg/kg的要求。我国主流红糖加工使用的是石灰澄化法，即在糖浆中加入石灰等化学澄清剂以沉淀杂质，但同时化学澄清剂会带走部分营养成分，同时在最终的糖蜜中会有部分残留。为了最大程度保留红糖的营养成分，义乌红糖的传统加工工艺采用的是物理沉淀法。甘蔗压榨后的糖浆进行杂质沉淀，并在熬糖的过程中，一边蒸发糖浆中的水分，一边在换锅的同时进行第二次杂质沉淀。靠人工熬糖，难免蔗汁去杂不够彻底，另外熬糖过程中会产生微量炭化黑渣杂质，尽管无食用安全问题，但直接影响义乌红糖消费的感官体验。市场监管局参与标准编制的工作人员介绍说。
为了降低义乌红糖中不溶于水杂质的含量，标准起草小组三次召集红糖生产企业负责人与专业人员进行座谈论证探讨。要达到稳定的不溶于水杂质就必须尽力清除蔗汁中混入的泥沙、蔗屑，减少熬糖时产生的炭化黑渣，工艺提升改造势在必行。
座谈期间，一家红糖生产企业的发言引起了标准起草小组工作人员的注意。企业提到前两年他们对红糖加工工艺进行了改造，改造后产品不溶于水杂质大幅下降，达到了≤300mg/kg要求，甚至可以达到≤150mg/kg。标准起草小组工作人员马上前往企业进行实地走访，调研工艺改造的可行性。最后经探讨，标准起草小组决定将义乌红糖的一次沉淀一次过滤改进为两次沉淀两次过滤，即蔗汁过滤后进入沉淀池(桶)进行二次沉淀，熬糖从第三口锅舀入第四口锅时通过200目～300目的过滤网进行二次过滤。通过工艺改造后，义乌红糖中不溶于水杂质的含量得到了严格的控制，优级红糖的不溶于水杂质含量可以达到≤150mg/kg，优于国家标准。
除了增加两道过滤和沉淀的工序之外，为了控制义乌红糖的水分含量，本次起草的义乌红糖加工技术规程中还规定在包装成品前在必要时加入干燥工序，以减少空气湿度、糖品类别(粉糖、块糖)及熬糖火候等外在因素的影响，优化红糖干燥失重这一指标。
在《义乌红糖》标准中，我们明确了义乌红糖的定义，即在义乌市域范围内，以糖蔗为原料，经榨汁、清净、熬制、成型、干燥，采用义乌传统工艺(非石灰法)不经分蜜制炼而成的红糖。我们结合义乌红糖的实际，把产品分为粉糖和块糖，并分为优级、一级、二级3个级别。市场监管局工作人员介绍，并在《义乌红糖加工技术规程》中明确了改进后的工艺流程：榨汁→清净(过滤、沉淀、捞糖沫、二次过滤)→熬制(熬糖、炒糖)→成型(出锅、做糖)→干燥(需要时)→成品义乌红糖。
此外，义乌红糖标准还增加了英文标准名称，以接轨国际市场，方便更好地借力一带一路和新丝绸之路起点，把义乌红糖推向世界。
经过半年的调查研究、多次讨论和修改完善，今年9月15日《义乌红糖》和《义乌红糖加工技术规程》两项团体标准经省市专家审定通过，10月22日，在首届标准展期间正式对外发布。
两项团体标准通过设置严谨的指标体系、规范化的工艺流程，有效地解决了我市红糖生产加工行业的市场流通合法化、产品质量可提升、产业发展可持续这三大瓶颈问题，既便于义乌红糖加工企业改造提升工艺、提升义乌红糖产品的品质和质量安全水平，同时也有利于监管部门对照标准，发放证照，规范监管，对传承义乌传统红糖制作工艺、推动义乌传统红糖产业健康发展、拓展义乌红糖的市场和品牌具有积极的推动作用。
瓶颈
百年产业的发展之困
据统计，目前我市有红糖生产加工单位66家，年产红糖超过6800吨，下游延伸的红糖制品生产加工单位近百家，产业规模2亿元左右。
据资料记载，自清朝顺治年间蔗种引入义乌后，经不断的培育发展，义乌糖蔗种植面积在1946年达到66700亩的峰值，当年产红糖1万吨。建国后，种蔗面积也一直较大，二十世纪九十年代中期，全市糖蔗面积仍有2万亩左右。之后，红糖供过于求，价格下跌，糖蔗种植面积逐年下降，红糖产业逐年萎缩。
究其原因，从社会大环境来说，改革开放以来，人民生活水平日益提高，食品的种类大大增加，糖分摄入的途径也越来越丰富，因而对于纯糖的消费需求明显减少。另一方面，红糖的竞争者也纷纷出现。除了同属蔗糖的白糖、冰糖之外，外产区的糖还有一些劣质糖都对红糖构成了竞争。一位多年从事红糖行业的知情人介绍说，近年来国际市场上糖料价格走低，进口糖在市场上竞争优势明显。广东广西地区气候条件优越，生产成本和劳动力价格也不高，两广红糖较我市红糖在价格上更有竞争力。
除此以外，以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料生产出的加工红糖，甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品赤砂糖，以及加工熬制过程中添加白砂糖后的红糖，其外观色泽都与义乌红糖接近，消费者很难识别，而在价格上则大大低于正宗的义乌红糖。这些糖冒充义乌红糖生产销售，欺骗消费者，直接影响了义乌红糖的声誉。
同时，在竞争者纷纷抢占有限的需求市场的情况下，2014年7月1日起实施的轻工行业推荐性标准QB/T4561-2013《红糖》又将义乌红糖置于无标准可依的尴尬局面。
QB/T4561-2013《红糖》由广州甘蔗糖业研究所等单位起草，标准中规定的红糖范围为以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖，只覆盖了我国主流的石灰澄化法生产的红糖，并没有包括使用物理沉淀法的义乌红糖。
在红糖尚无国家标准、推荐性标准又将义乌红糖排除在外的情况下，义乌红糖生产加工无标准可依。另一方面由于工艺所限，采用物理沉淀法加工的义乌红糖，部分指标无法达到采用石灰澄化法的QB/T4561-2013《红糖》标准。用这个标准进行检测，就是不合格产品，不用这个标准，我们又没有其他检测依据，无法出具检测报告。没有检测报告，说我们质量好、营养高都是空口无凭，下游经销商和消费者都不买这个账。一位红糖业内人士说，义乌红糖陷入了有钱挣不了，产业做不大，第三方网络交易平台进不去的境地。
合力
守护义乌的甜蜜味道
为了保护传统产业，传承红糖的历史和商业文化内涵，近年来，义乌市政府、红糖行业都在积极通过农业产业政策扶持、举办红糖节等措施，恢复壮大红糖产业。
早在2012年11月，义乌红糖就获得农业部颁发的农产品地理标志登记证书，受到国家农产品地理标志保护;2014年12月，义乌红糖制作技艺被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录;今年3月，义乌红糖由国家工商总局商标局正式核准注册为地理标志证明商标。
《义乌红糖》和《义乌红糖加工技术规程》两项团体标准的发布立即引起了全社会的关注，从政府部门到红糖行业协会都为加快推进标准实施的步伐而努力着。
标准发布后，市食安办马上制定了《义乌市红糖产业综合整治实施方案》，明确义乌红糖作为初级农产品，同时为提升产品质量义乌红糖生产经营行为按照食品管理规定从严监督管理，同时明确市政府各职能部门的职责分工。提出依据规范一批、扶持一批、整治一批的要求，全面开展义乌红糖三年治理工作计划。力争到2020年底，产业规模翻翻，实现义乌红糖产业的规范生产和可持续发展。
市场监管局作为负责红糖加工单位行政许可、登记以及红糖生产经营的食品安全监督管理政府部门，第一时间制定了《义乌市红糖加工产业综合治理三年行动计划》。行动计划以服务地方传统产业发展、保障食品安全为底线，分为登记建档和卫生整治、质量整顿和规范治理、全面提升和打造名特名片三个阶段，力图解决目前红糖行业存在的不规范问题，帮助红糖生产企业完成工艺技术提升，并打造义乌红糖的金名片。市场监管局相关负责人介绍说。
市场监管局对红糖加工单位实施分级分类监管，即：1.符合生产企业要求的发放生产许可证，按照生产许可管理;2.符合小作坊登记发放生产经营登记证，按照三小一摊管理;3.从事生产加工且产品不对外销售或只提供加工场所收取加工费用的，无需办证，但是要求加工场所卫生，从业人员有健康证。对所有生产加工单位实施ABC风险分级管理，对生产条件较差、出现过食品安全问题的加工单位重点监管。
9月28日，市场监管局义亭所的工作人员来到小宝红糖厂指导企业完成获《生产许可证》之前的技术改造。小宝红糖厂是义乌第一家私营红糖加工企业，红糖团体标准发布后，立马着手进行了技术改造，车间由原来的敞开式转变为封闭式，地面及墙体都贴上了瓷砖，锅灶也进行了改造，由原来的柴火改为生物颗粒。小宝红糖厂的负责人表示：目前我们已经按照义乌红糖加工技术规程进行改造，在保留了传统工艺基础上，完善了加工技术，改善了整个生产环境，初步预计在国庆节后就能基本完成改造。
小宝红糖厂负责人介绍：按照团体标准操作，义乌红糖的产品品质将会有明显的提升，获取《生产许可证》后还能大大拓宽销售途径，这有助于将义乌红糖这个品牌打响打亮。
考虑到部分生产单位规模较小，无法达到生产企业要求，市场监管局对符合小作坊登记发生产经营登记证，按照三小一摊管理。为了确保红糖质量，三小一摊管理规定要求红糖生产加工的小作坊需要对每批红糖产品进行出厂检验，生产单位可以自行成立化验室也可委托第三方检验机构进行检测。
我们进行过估计，自己成立化验室一次性需投入启动资金45600元，每年运行成本需要44930元。这对于我们小作坊来说成本太高了。一家小作坊的负责人说。
为了降低企业成本，同时严格执行出厂检验程序，确保产品出厂质量，市场监管局与义乌市红糖产业协会协商，征求全市小作坊经营者同意后，提供了委托检验的方案。红糖生产企业与检测机构签订委托检验协议后，检验费用可享受75折优惠。经测算，以一年委托检测50批次计算，企业获证5年内的投入总费用比建造实验室下降76.4%。
除了千方百计降低企业负担，市场监管局还在品牌培育方面对红糖企业有所倾斜。黄培记号是义甜红糖专业合作社的注册商标，该企业生产的义乌红糖两次获得中国国际农博会金奖。在2016年度浙江省著名商标评选过程中，市场监管局工作人员多次前往企业走访了解情况，手把手帮助企业准备申报材料，最终黄培记号成功获评浙江省著名商标，也是我市唯一一件红糖制品的省著商标。
接下来我们将继续抓好监管和服务两条主线，做好两个团体标准的宣贯，落实生产企业主体责任，与行业协会、其他监管部门做好协同联动，督促企业切实按照标准的相关要求生产，并加大监督检查和抽检力度。市场监管局负责人介绍，力争通过三年治理达到持证率100%，产品抽检覆盖率100%，扩大产业规模，实现义乌红糖产业的规范生产和可持续发展，亮出义乌红糖的金名片，守护和传承义乌传统的甜蜜味道。