把更多马铃薯主食端上餐桌
【摘要】你吃过马铃薯做成的面条吗？两年前，如果有人这样问你，你一定会特别诧异：马铃薯怎么可能做成主食？可如今，人们不仅可以在超市买到各式各样的马铃薯主食产品，还将它们端上了餐桌。
2015年，我国提出马铃薯主食产品开发战略，着力培养大众消费营养健康马铃薯主食的习惯。短短不到两年的时间，马铃薯主食产品从最初的小众尝鲜走向流行，而主食产业也成为推行农业转方式调结构、促进一二三产业融合发展的抓手和突破口，马铃薯产业已然成为朝阳产业。
马铃薯主食的开发，离不开科技的创新引领。作为农业科研的国家队，长期以来中国农业科学院加工研究所为马铃薯主食产业的发展作出了突出贡献。日前，记者走进加工所探秘科技创新如何引领马铃薯主食开发之路。
攻克加工关键技术，马铃薯主食修成正果
营养丰富的马铃薯早在400多年前就传入了中国，尽管在国外早已被当成主食，而在我国，它则一直以鲜食为主。数据显示，我国是马铃薯生产大国，并不是加工强国，加工产品不足总产量的10%，主食产品几乎没有。这也导致了我国马铃薯产业相对落后、产值不高。
“一方面，受我国传统饮食消费习惯的影响，马铃薯多是菜用为主，人们对它的营养价值认识不够。另一方面，由于马铃薯加工技术一直难以突破，马铃薯利用传统工艺做不成面条和馒头等主食，这也直接影响它成为主粮。”中国农科院加工所所长戴小枫说，“随着消费的升级和膳食结构的转变，现在的人们已经越来越注重吃得健康和安全，而马铃薯做主食恰恰符合这样的趋势。”
那么，马铃薯要变主食，究竟有多难？“马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主食产品时，存在成型难、醒发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题，要解决它们，很不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的张泓研究员是中国农科院加工所创新团队首席科学家，也是国家马铃薯主粮化课题组的核心成员，他告诉记者，加工技术与装备的研究与创新，是实现马铃薯主食开发的难点和关键。只要加工难题解决了，马铃薯的主食之路就会容易很多。
从2013年起，张泓率领科研团队开始进行马铃薯主食加工工艺和装备的研究，经过上万次的试验，他们终于成功破解主食加工上的技术难题。2015年1月，随着我国马铃薯主食战略的打响，加工所研发的第一代含马铃薯粉35%的主食产品问世。之后，一体化仿生擀面机、工业化马铃薯面条生产线、主食复配粉生产线等成套化装备也陆续研发出来，第二代、第三代马铃薯主食产品相继问世，目前马铃薯粉含量已经提升到了55%。利用低成本的薯泥或原薯直接加工主食也取得实质性进展。
科技成果在企业落地生根，主食开发带动全产业发展
在马铃薯主食开发研究中，加工所形成了120多项专利、8大技术。然而，要让人们吃到马铃薯主食产品，带动整个产业发展，还要将实验室的成果尽快推广出去。从2015年起，张泓就与企业进行合作，仅北京、河北、甘肃、陕西、上海等地区，就有50多家企业参与了马铃薯主食产业开发，目前全国拥有22条马铃薯主食加工生产线。
伴随着技术的推广、企业的参与，各种各样独具风味的中式马铃薯主食产品不断被开发出来。据统计，目前我国已形成馒头类、面条类、挤压类、糕点类和地方特色类等五大类200多种马铃薯主食产品，有的产品甚至出口到了中东地区，唱响“一带一路”。
“加工技术的突破，让马铃薯主食产品有更多机会走向大众餐桌。”戴小枫对记者说，在农产品当中，马铃薯主食加工产业最容易实现一二三产融合发展。“一旦全产业链打通，附加值上去，整个产业发展起来，马铃薯就能帮助更多农民脱贫致富。”
张泓则感慨，马铃薯主食的问世，撼动的是整个产业链。现在，从选育马铃薯主食专用品种，到研究马铃薯栽培技术，再到加工储运技术的研究，之前沉寂的产业链全部拉动起来了。如今在许多马铃薯主产区甚至形成了从种到收再到加工的一整套集成技术。
除推广技术外，科研团队还帮地方规划产业。作为马铃薯主产区，随着主食战略的推进，宁夏马铃薯产业开始提档升级。眼下，张泓和团队正在为宁夏固原制定未来的产业发展蓝图，希望将主食产品与当地文化旅游结合起来，让马铃薯真正成为人们的”财富薯”。
未来主食产业前景广阔，科技支撑还将持续给力
据预测，未来几年，马铃薯的市场需求还将呈现明显增长，对产业带动的影响也将十分显著。张泓分析，到2015年，马铃薯主食化战略将促进一二三产融合发展，带动农产品加工业增加值有望超过3000亿元。按照马铃薯每亩效益增加300元测算，1.5亿亩的播种面积，薯农种植马铃薯纯收入有望增加450亿元。
“马铃薯主食开发，不仅带动的是马铃薯全产业，其实也能带动和提升我们整个农产品加工业的水平。因为能够用于做马铃薯主食的很多加工设备几乎都可以用在其他作物上。”张泓感慨道。
尽管前景广阔，张泓表示，作为马铃薯主食加工的国家队，未来的科研任务依然任重道远：“一方面，我们要加强中式马铃薯主食加工装备的研发，同时通过技术改进，降低主食加工的成本，研究原料与产品品质形成之间的规律。另一方面，还要在马铃薯加工品种适宜性的研究上下功夫，为育种家选育出更多合适加工的专用品种提供科学依据。”
目前，张泓的团队还在紧张地研究马铃薯主食产品评价、真伪鉴别等检测技术。“马铃薯主食越来越受市场欢迎，参与的企业也越来越多，什么叫做马铃薯主食产品、马铃薯主食怎么分类，这些都迫切需要一整套完备的行业规范及检测检验的方法和手段，为产品入市和政府监督提供技术保障。我们要做的工作还有很多。”
而随着今后我国马铃薯主食产业将从生产区向消费区扩展，也就是从西南、西北、东北等地区转向我国的东南沿海，为了生产出更加适合南方饮食习惯的主食产品，未来，张泓和他的科研团队还将继续在科研攻关上精进，还将为我国马铃薯产业的发展付出更多的心血。