八角

【摘要】八角又称八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角属的一种植物。其干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。

基本概述

八角是双子叶植物纲、木兰亚纲、八角科、八角属的一种。别名大茴香、八角、八月珠。果实形若星状，因而得名八角。 八角生长于阴湿、土壤疏松的山地。原产亚洲东南部和美洲，主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。八角是一种风味独特的调味料，其味微辣中伴有微甜，主要产于广西、广东等地。别名又叫大料、大茴香。

形态特征

木兰科八角属常绿乔木植物，株高10-15米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。 单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，被疏毛。

春季花单生于叶腋，有花梗；萼片3，黄绿色；花瓣6～9，淡红至深红色，广卵圆形或长圆形；花期春、秋季。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子一粒。果期秋季至翌年春季。 种子扁卵形，长约6mm，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。

化学成分

果实含有含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等，提取物为茴香油，其中种子中含有茴香油1.7%-2.7%，干果和干叶的茴香油含量分别为12%-13%、1.6%- 1.8%。茴香油的主要成分为茴香醚、茴香醛和茴香酮、黄樟醚、水芹烯等。

茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；

水芹烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

营养分析

果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚、茴香醛和茴香酮。

1、八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

2、茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

经济价值

1、药用价值：八角茴香的果实可入药。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。

2、食品调料：果实与种子可作调料，具强烈香味。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角籽含有30%-35%的脂肪，可以加工获得高级食用油。

3、工业价值：八角果实和枝叶都是提取茴油的主要原料，由于具有浓烈的芳香味道，工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

4、木材原料：八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。

食用方法

1、八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；

2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；

3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；

4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

栽培技术

1、清理林地和调节疏密度：果用林成林八角最适宜密度为每亩40株，要进行疏密调整，密林疏伐，伐除病虫株，留优去劣；稀林补植良种壮苗或带土大苗，使八角林冠之间控制在0.8—1.2米左右距离，不要互相连接，对距林缘4 米内的杂灌木 要清除，病虫枝、枯枝和纤弱枝要剪去，保证八角林内有充足光照，以协调八角树营养生长和开花结果的关系，提高八角产量和品质。

2、铲草与垦复：土壤是八角赖以生存的主要条件之一，要通过抚育、松土、压青等措施改善土壤结构，调节PH值和提高土壤肥力，为八角生长发育提供理想的土壤条件。 抚育在每年7—8月采收八角前铲草或砍草抚育一次，在坡度小的缓坡地进行全面垦复，坡度大于25度的采用带垦或块垦，把铲草抚育改为砍草抚育，垦复时间宜在12月至次年1月底前完成，垦复尽量不伤根，保证八角根系对水肥的吸收，垦复抚育可使八角维持50—60年，如不加管理，丢荒5—6年即会自然衰败无收。

3、施肥：八角终年花果不离枝，必须补充足够的养份，根据八角树对水肥的要求和林地土壤养份含量分析，按不同时期采取不同配方比例进行施肥。施肥以腐熟的有机肥为主，或用氮、磷、钾配以硼等八角需要的微量元素进行配方施肥。施肥时间应掌握在每年的11—12月和5—6月份两次进行。11—12月采收八角后，正是八角幼果越冬期，此期施肥，能及时补充养份，增强幼果越冬的抗逆性，并能有效促使次年春早抽梢和抽壮梢。5—6月则是八角果实生长发育和花芽分化萌动期，此期最后施一次腐熟的有机肥，既能提高当年八角产量和品质，又可促进花芽分化，为次年丰产打下基础。施用腐熟有机肥每次每株1—3公斤，施用氮、磷、钾等配方化学肥每次每株0.5——1公斤。施肥方法一般以挖环状沟深施为好，即在树冠周围投影上方开一环状沟，沟长1—1.5米，宽25—30厘米，将肥料均匀撒于沟内后复土。

4、防治病虫害

①虫害：八角病虫防治主要采用保护环境和天敌，以防为主，防治结合的方法。八角主要虫害有八角尺蠖、八角金花虫等，一般主要为害八角抽梢期的嫩叶，应做好检查和测报。发现为害时，可利用其假死性的特点，用人工振落捕捉幼虫，也可以用800 —900倍敌百虫溶液和600—800倍氧化乐果剂喷杀。

②病害：八角病害有煤烟病和炭疽病，一般容易发生在梅雨天气，植株过密，通风透气差的环境中。主要防治措施是清理林地，调节疏密度，保证林地有充足光照，严重时可用化学农药喷杀八角蚧壳虫，使煤烟失去营养，自然消失。

5、采收加工

①采收：大量采收八角应在成熟期进行，这时八角果实饱满，产量高，加工大红八角品质好。时间应掌握在每年的寒露后，霜降前。过早采收果实达不到商品成熟期，品质差。过迟采收不但会过量消耗树体营养，影响幼果越冬，降低次年产量，并且八角在过熟后会自然开裂脱落。自然脱落的八角产量低，质量差，不易加工为大红八角。八角秋果采收时正值新花开放和幼果共存，采果时既要保证安全，又不能损坏花和幼果，因此，采收时严禁用竹杆敲打，摇动树枝或折断果枝，必须人工上树采摘，一手握着果枝，一手摘果。

②加工储藏：果实采收后即行处理，先将生果放于沸水，用木棒拌5—10分钟，即取出置于晒场曝晒，勤加翻动，晴天约5—6天晒至9成干，颜色棕红鲜艳而有光泽，叫大红果，价值最高，如遇阴雨天不能晒干，则不需过沸水脱青处理，直接用柴火木炭烘干，颜色紫红暗淡无光泽，且香味浓，价值亦高。[5]

鉴别方法

1、形态鉴别

①真八角（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

②地枫皮：骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

③红茴香：骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

④大八角：骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

⑤野八角： 由10—14个果组成。单一果呈不规则广锥形，长1.6—2cm，宽0.4—0.6cm,先端长渐尖，略弯曲。果皮较薄，果梗长约1.5—2cm，味淡，久尝有麻辣感。　　

⑥短柱八角： 由10—13个果组成，单一果呈小艇形，长1.8—2.3cm，宽1.5—1.8cm，先端急尖，顶端不弯曲，果皮略厚，臭微，味微苦，辣，麻舌。　　

常见的做伪手法是将果掰开，使不易辨认。再则是将八角茴香和伪品掺在一起，真假相混。

2、化学鉴别

取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升（八角蒸馏液呈乳白色）。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。

在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液（1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成），边滴加边振摇并观察其颜色反应。

经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。

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2012年9月，一则关于“中国八角之乡9成八角用硫磺熏”的消息引人关注：晒两三天至6成干即可，因为可以用硫磺熏。据调查，硫磺熏八角已成行业潜规则，熏后的八角存在二氧化硫严重超标隐患。